Comment préparer et cuire une entrecôte, une bavette, un onglet ou un filet ?

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Une surface mouillée fait chuter la température de la poêle et rallonge la cuisson ; une viande sortie du froid subit un choc thermique qui contracte ses fibres. Cuire un morceau encore congelé reste possible, mais il sera nettement plus ferme. Côté choix : bavette, hampe et onglet ont plus de mâche et de goût ; le filet est le plus tendre et le plus maigre ; l'entrecôte, plus grasse, est plus onctueuse. Je constate que la plupart d'entre nous cuisent beaucoup trop leur viande.