Sept jours de maturation avant surgélation, c’est le repère que je défends. Sept jours, c’est le bon compromis entre tendreté et histamine, une substance qui augmente avec la maturation et que certaines personnes tolèrent mal : si c’est votre cas, préférez une viande peu maturée. La surgélation préserve mieux texture, goût et qualités nutritionnelles. À l’inverse, la congélation plus lente génère de plus gros cristaux, susceptibles d’altérer davantage les fibres du produit.
