Chapitre 2 - Ce que j'ai découvert sur la viande rouge en créant Féroce

La semaine dernière, je t'ai raconté les 3 premiers jours de Féroce. J'ai alors acheté des dizaines de livres, sur l'histoire de l'humanité depuis les dinosaures, la révolution agricole, le néolithique, les tribus de chasseurs-cueilleurs modernes, l'écologie, les différentes races de vache, les abats, la cuisine, la nutrition ancestrale, le régime carnivore, l'idéologie végan et j'en passe.

Mon été fut une boulimie littéraire : je voulais construire l'univers de Féroce, définir nos valeurs profondes, préciser notre mission, façonner notre âme. Raconter une histoire qui dépasse l'excellence de nos produits, susceptible d'inspirer l'homme moderne à poursuivre une existence dense, intense, et audacieuse.

Durant ces recherches, j'ai découvert quelque chose d'incroyable :

Tout ce que je pensais savoir sur la viande rouge était faux. J'étudie pourtant la nutrition depuis des années. Naturellement, je partageais cette idée largement répandue : elle est dangereuse pour la santé et l'environnement. C’était un fait "scientifique". Je n’avais jamais cherché à le remettre en question. Tous les médias le disent. Des livres en parlent. Même le packaging des steaks végétaux semble plus sain (tant qu'on ne regarde pas la liste interminable des ingrédients au dos).

Convaincu des avantages d'un régime végétal, je l'ai testé pendant plusieurs mois. Ce fut un désastre pour ma digestion, mon énergie et ma récupération. J'ai donc recommencé à manger de la viande, mais  j'étais loin d'imaginer à quel point mes croyances à son égard étaient fausses. Elle était pour moi une source de protéines de qualité. Mais, en faisant des analyses comparatives, j'ai découvert qu'elle était bien plus que ça : sa densité en vitamines et minéraux surpasse la plupart des végétaux et sous des formes beaucoup plus biodisponibles.

OK, pourtant de nombreuses études montrent qu'elle augmente les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires.

Enfin, c'est ce que je croyais. En réalité, les graisses saturées n’augmentent pas directement le cholestérol sanguin. Notre corps en fabrique la majorité, et ajuste sa production selon ce que nous mangeons. Ce ne sont pas les graisses animales qui posent problème, mais plutôt les glucides raffinés, les céréales et les produits ultra-transformés, qui sont responsables de l'augmentation du "mauvais" cholestérol.

Les études qui incriminaient la viande rouge étaient souvent de mauvaise qualité, victime du biais de l'utilisateur en bonne santé, et ne distinguaient pas la viande brute des produits transformés comme la charcuterie bourrée de nitrites. Des études plus récentes sur des cohortes de plusieurs millions de personnes sur des dizaines d'années n'ont d'ailleurs montré aucun avantage de survie chez les végétariens par rapport aux omnivores.

Sans parler de la qualité.

Je n'imaginais pas à quel point l'alimentation des bovins modifiaient la composition même de leur chair ! Notre alimentation moderne est déséquilibrée en Oméga-3 par rapport aux Oméga-6. Or, une vache nourrie à l'herbe toute l'année offre un rapport idéal proche de 1:1, tandis qu'un bœuf industriel nourri au grain tel qu'on en achète sous cellophane en grande surface a un ratio pro-inflammatoire de 1:15. 

J’ai aussi découvert un acide gras dont je n’avais jamais entendu parler : l’acide linoléique conjugué. Il a des effets incroyables sur la prévention du cancer, du diabète de type II et des maladies cardiovasculaires. Et devine quoi ? Il y en a quatre fois plus dans la viande de vaches nourries à l’herbe que dans celles élevées de manière industrielle.

Plus j'avançais dans mes recherches, plus je prenais conscience que la viande n'était pas aussi néfaste que je le pensais : elle était même probablement l'un des meilleurs aliments que la Nature puisse nous offrir. Pour moi qui cherche à nourrir mon plein potentiel, cette prise de conscience était stupéfiante. 

Mais il restait la question environnementale, l'élevage étant une source majeure de gaz à effet de serre. 

C'est effectivement le cas de la viande industrielle au bilan carbone désastreux. La réalité de l'agriculture régénérative est toute autre. Les animaux, en broutant l'herbe, stimulent la repousse des pâturages, favorisent le cycle des nutriments, et augmentent la capacité des sols à retenir l'eau. En soignant la santé des terres, ils la transforment en un piège à carbone grâce aux racines profondes des plantes, réduisant les niveaux de CO2 dans l’atmosphère. Ce type d’élevage pourrait même avoir un bilan carbone négatif, compensant ses émissions par la capture.

Au contraire, les alternatives végétales qui m'ont toujours semblé plus vertueuses, ne le sont pas toujours. Les monocultures nécessitent des quantités énormes d’intrants chimiques qui polluent l'air, l'eau et les sols. Cette agriculture intensive tue également de nombreux animaux, notamment des petits mammifères, des oiseaux et des insectes, par l’utilisation de pesticides et par la destruction des habitats.

Quid du bien-être animal ?

En 1992, le gouvernement britannique a défini les cinq libertés des animaux d'élevage dont la charte a été repris par le droit européen : ne pas souffrir de la faim et de la soif ; ne pas souffrir de contraintes physiques ; ne pas subir de blessures, douleurs ou maladies ; pouvoir exprimer des comportements normaux pour l'espèce ; ne pas subir de peur ni de stress.

Je crois que l'éleveur a la responsabilité d'offrir à l'animal les meilleures conditions de vie possibles. C'est pourquoi nous sommes intransigeants dans le choix de nos partenaires – une exigence qui explique aussi la rareté de nos stocks. De son côté, le boucher doit honorer le sacrifice de l'animal en valorisant chaque partie de son corps. C'est ce que nous faisons avec Ancestral Blend, qui intègre 20% d'abats, et bientôt avec Wild Collagen, notre bouillon d'os riche en collagène.